Per una frittura gustosa ma anche sana ci sono delle piccole regole da seguire, scegliere l’olio adatto, rispettare le temperature, utilizzare gli attrezzi giusti e preparare le pastelle light, i segreti per un fritto croccante e asciutto.

Le regole

  • Per friggere i pezzi più grossi(come le cotolette) ci sono tempi di cottura più lunghi, l’olio deve raggiungere una temperatura compresa tra 140° e 160°.
  • Per gli alimenti di piccoli pezzi la temperatura deve essere alta, fra 160° e 185°. A queste temperature si crea subito una crosticina intorno all’alimento che impedisce all’olio di penetrare all’interno durante la cottura, con il risultato che il fritto sarà croccante fuori, morbido e non untuoso all’interno.
  • Per non far scendere bruscamente la temperatura quando si introduce l’alimento nell’olio, è importante utilizzare abbondante olio e friggere pochi pezzi per volta.
  • Per capire quando l’olio a raggiunto queste temperature si trovano in commercio appositi termometri, il metodo casalingo è invece quello di gettare nell’olio un pezzetto di pane, se diventa dorato in 40 secondi, la temperatura è media, in 30 secondi la temperatura è alta, se diventa dorato in meno di 20 secondi, la temperatura è troppo alta.
  • Una volta tolti gli alimenti dall’olio bollente bisogna posarli su carta assorbente e non coprirli o diventeranno molli.
  • Aggiungere il sale solo una volta dopo aver cotto e sgocciolato il fritto o si ammorbidirà la parte superficiale croccante.

Durante la frittura si raggiungono i 180°, a questa temperatura molti grassi sprigionano sostanze nocive. Ogni grasso ha una sua temperatura, chiamata “punto di fumo”, giunta la quale comincia a cambiare la propria composizione chimica rendendo i fritti sgradevole al gusto e nocivi per la salute. Vanno scartati l’olio di soia, mais, palma e girasole con un punto di fumo basso. L’olio di oliva e quello di semi di arachidi, sono i più indicati per le fritture.

Alcuni alimenti richiedono un rivestimento prima di essere fritti, in modi che si formi quella crosticina croccante all’esterno ed evitare che si impregnino di olio all’interno. I rivestimenti sono le così dette pastelle.
Semplice: preparata con farina e acqua, per ottenere una maggiore leggerezza si può utilizzare acqua frizzante o un pizzico di lievito di birra o di bicarbonato. Ideale per pesci non troppo piccoli e per le verdure.

  • Alla birra: si prepara un tuorlo d’uovo, birra e farina ed è adatta alle verdure.
  • Al latte: fatta con farina, bicarbonato di sodio o lievito di birra in polvere, uova e latte. E’ indicata per friggere gli anelli di cipolla, pesce, e frattaglie delicate.
  • Al lievito: si ottiene mischiando la farina, lievito di birra, zucchero, olio e acqua. Adatta per le verdure delicate, come i fiori di zucca e la frutta.
  • La tempura: si prepara con farina, uova e acqua lasciata 20 minuti nel congelatore. Nata in Giappone ma ormai diffusa anche in oriente conferisce al fritto una particolare leggerezza. E’ importante preparare la pastella all’ultimo momento, perché deve essere freddissima per formare al contatto con l’olio la crosticina croccante e leggera.

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